Prosecco wird aus der Glera Traube gekeltert – einer weißen Rebsorte mit langer Tradition. Das Anbaugebiet ist strikt begrenzt auf eine ganz spezifische Region in Norditalien, dem Veneto. Das Veneto hat sich in den letzten Jahren zur bedeutendsten Weinregion Italiens gemausert und weiter an Fläche, Produktion und Vielfalt gewonnen. In einem guten Prosecco spiegelt sich dieser besondere Ursprung und die regionalen Merkmale im Geschmack und in dem lebhaften, einzigartigen Prickeln wieder.
So liegt beispielsweise SCAVI & RAY das „Dolce Vita“ und das beschwingende italienische Lebensgefühl geradezu im Blut – entstanden aus erstklassigen Reben, kultiviert in einer atemberaubenden sonnendurchfluteten Landschaft mit einer außergewöhnlichen Bodenbeschaffenheit.
Italien gehört ohne Frage zu den bedeutendsten Weinanbaunationen der Welt. In Deutschland ist italienischer Wein sogar fast schon ein Stück Alltagskultur. Wer kennt sie nicht, die berühmten Weine aus Italien wie Lambrusco, Bardolino, Chianti, Brunello di Montalcino, Barolo sowie, im Bereich der Perl- oder Schaumweine, den Prosecco? Im Norden von Italien liegt das Weinanbaugebiet Venetien, das mit einem Anteil von 20 % der italienischen DOC-Produktion eine der größten Weinregionen des Landes ist. Von maßgeblicher Bedeutung für diesen erfolgreichen Weinanbau ist der steinige und kalkhaltige Boden, der mit roter und brauner Erde bedeckt ist.
Vom Kultgetränk Prosecco werden hier pro Jahr 150 Millionen Flaschen produziert. Das zeugt von der Beliebtheit dieses Perl- und Schaumweins. Er wird seit mindestens 200 Jahren in dem Weinanbaugebiet Venetien hergestellt. Wahrscheinlich liegt der Ursprung dieser Traube sogar noch viel weiter zurück. Denn ein als „Pucino“ bekannter Wein war das Lieblingsgetränk von Kaiserin Livia, die von 58 vor Christus bis 29 nach Christus lebte.
Worin lassen sich „Secco“ und „Prosecco“ unterscheiden? Die Differenzierung erfolgt zum einen über die Rebsorte. Prosecco wird ausschließlich aus der Glera-Traube gewonnen. Diese Rebsorte wird im Veneto und zum Teil im Friaul angebaut, kann aber auch außerhalb des Veneto kultiviert und verarbeitet werden. Dann jedoch darf sich das Produkt nicht mehr Prosecco nennen, sondern „nur noch“ Secco.
Prosecco darf also nur im Veneto angebaut, gekeltert und abgefüllt werden und steht daher wie der Champagner für eine geschützte Region. Secco muss im Übrigen nicht zwingend aus der Glera-Traube oder in Italien hergestellt werden. Gesetzlich ist keine Rebsortenreinheit vorgegeben, daher lässt sich Secco auch in Deutschland herstellen und abfüllen. Zudem ist als Verkaufsgebinde keine Glasflasche definiert – Secco darf also auch in Dosen verkauft werden, während für Prosecco ausschließlich Glas vorgeschrieben ist.
Die Intensität der Perlage hängt beim Prosecco von dem Anteil der Kohlensäure ab. Bei dem FRIZZANTE bzw. Perlwein ist das dezente Prickeln kennzeichnend. Dies entsteht durch den leichten CO₂-Gehalt und sorgt somit für die einzigartige aromatische Lebendigkeit am Gaumen. Hingegen ist beim dem SPUMANTE bzw. Schaumwein eine intensivere Perlung charakteristisch, welche durch den höheren CO₂-Gehalt entsteht.
Für die Perlage im Glas ist die Serviertemperatur entscheidend, denn bei höheren Temperaturen kann die Kohlensäure schneller entweichen. Im Rückschluss bedeutet dies, je wärmer die Serviertemperatur ist, desto stärker schäumt der Prosecco. Je kälter der Prosecco ist, desto dezenter bzw. leichter ist die Perlage im Glas. Somit ist eine gute Kühlung einer geöffneten Flasche sehr wichtig, denn nur so behält der Prosecco sein Prickeln länger. Optimal liegt die Serviertemperatur bei einem Prosecco zwischen 8-10°C.
Manche – bzw. Schaumweingläser weisen sich einen sog. Moussierpunkt auf – dies ist eine feine aufgeraute Stelle meist am Kelchboden, an dem sich das im Liquid gebundene CO₂ löst und gebündelt im Glas hochsteigt, also aufperlt bzw. „moussiert“. Durch einen Moussierpunkt entweicht die Kohlensäure daher schneller.
Die Methode
Vor allem bei der Herstellung von wird ein sehr aufwendiges Verfahren zur Kohlensäurebildung eingesetzt: die klassische oder traditionelle Flaschengärung. Hierbei reift der Primärwein bei der zweiten Gärung mehrere Monate bzw. Jahre in der Flasche. Um die Hefen zu entfernen, werden die Flaschen nach Ablauf dieser Reifezeit in ein sogenanntes Rüttelpult gestellt. Darin werden sie nun täglich über einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen ruckartig gedreht und stets ein wenig steiler aufgerichtet, damit sich die Hefepartikel nicht an der Glaswand festsetzen, sondern langsam in den Flaschenhals wandern. Manche Großbetriebe erledigen das heutzutage mit entsprechenden Maschinen; früher wurden die Flaschen vom Kellermeister sogar noch per Hand gedreht. Anschließend werden die Flaschenhälse in ein Kältebad getaucht, so dass nach wenigen Minuten die Hefe, die sich hier angesammelt hat, einfriert. Nun wird der Kronverschluss entfernt und durch den Druck der Kohlensäure schießt das Eis mitsamt der Hefe heraus.
Das Transvasierverfahren
Bei dieser Methode wird der in der Flasche gereifte Schaumwein in Großtanks umgefüllt und durch einen Filter von der Hefe getrennt. Anschließend wird der Wein unter Druck wieder in Flaschen abgefüllt. Der Hersteller darf auf dem Etikett den begehrten Begriff Flaschengärung vermerken.
Die Charmat-Methode
Sie ist die preiswerteste Herstellungsmethode und wird von den meisten Großanbietern bevorzugt. Beim preisgünstigen Tankverfahren sorgen elektronisch gesteuerte Rührwerke in bis zu 200.000 Liter fassenden Edelstahltanks dafür, dass die Hefe ständig mit dem gesamten Inhalt in Berührung kommt. Sechs Monate später wird der Sekt bzw. Schaumwein dann gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Das Karbonisierungsverfahren
Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich die simpelste Art, einen perlenden Wein herzustellen, meist den sogenannten Frizzante oder Perlwein. Dabei wird in einen Tank voller Wein Kohlendioxid gepumpt – und die anschließende Abfüllung erfolgt unter Druck, sodass die Kohlensäure nicht entweichen kann. Dennoch erfreuen sich die prickelnden Weine großer Beliebtheit, zum einen sind sie im Geschmack weinähnlicher, zum anderen sind sie dank der geringeren Kohlensäure leichter verträglich.
Bei dem italienischen Schaumwein VINO SPUMANTE und dem Perlwein VINO FRIZZANTE gibt es durchaus einige Gemeinsamkeiten: in beiden kommt ihr prickelndes italienisches Temperament zum Ausdruck. Das Prickeln des SPUMANTE und FRIZZANTE von SCAVI & RAY ist auf natürliche Kohlensäure zurückzuführen, die beim zweiten Gärprozess – der Versektung – entsteht. Zulässig für Prosecco ist auch künstlich hinzugefügte Kohlensäure, die jedoch qualitativ als minderwertiger angesehen wird. Die Perl- und Schaumweine von SCAVI & RAY sind beide als DOC Prosecco klassifiziert und werden zu 100% aus der Glera Traube hergestellt, welche in der definierten Qualitätsregionen angebaut wird.
(1) Hinsichtlich des Prickelns der beiden Prosecco Sorten gibt es auch grundlegende Unterschiede: der FRIZZANTE besticht durch etwas dezenteres, feines Prickeln, welches auf einen geringeren Kohlensäuregehalt zurückzuführen ist (max. 5,9 g CO₂/l). Dies erklärt auch den geringeren Flaschendruck (max. 2,5 bar), weshalb ein einfacher Korkenverschluss ohne zusätzliche Sicherung vollkommen ausreichend ist.
(2) Den SPUMANTE dagegen zeichnet eine stärkere Perlage aus, also ein intensiveres Prickeln bei einem CO₂-Gehalt von mindestens 7,5 g/l. Dieser führt zu einem deutlich erhöhten Flaschendruck von mindestens 3,5 bar. Um die Flasche aufgrund des erhöhten Drucks sicher zu verschließen, erhält der SPUMANTE einen Schaumweinverschluss – der Korken wird daher meist durch eine Agraffe zusätzlich fixiert.
Schaumwein durchläuft eine zweifache Versektung. Bei der Gärung, also bei der Umwandlung von Most in Wein (Vinifikation) und Wein in Perl- in Schaumwein (Versektung), reagiert Hefe mit Zucker, wobei CO₂ und Alkohol entsteht. Die Restsüße bezeichnet den Restzucker, der nach dem Gärprozess im Liquid verbleibt. Durch die zweifache Versektung weist der SPUMANTE einen höheren Alkoholgehalt (11% Vol.) und weniger Restsüße als der FRIZZANTE (10,5% Vol.) auf und wird dadurch in Deutschland mit einer Schaumweinsteuer belegt. Er wird daher als „extra trocken“ beschrieben, während der FRIZZANTE aufgrund einer höheren Restsüße als „trocken“ kategorisiert wird.
Fakten zum deutschen Schaumweinmarkt
– Weltweit werden 2 Milliarden Flaschen Schaumwein im Jahr konsumiert. Davon mit 445.625.012 Flaschen fast ¼ in Deutschland (Stand 2012).
– Der Durchschnittsverbrauch eines Deutschen liegt bei 4,1 L pro Jahr (= ca. 5,5 Flaschen).
– Neben den Konsumhöhepunkten während der Frühlings- und Sommersaison ist noch immer
Weihnachten ein starker Absatz-Magnet: 20% der Schaumweinverkäufe finden im Dezember statt.
Fakten zu Prosecco
– Prosecco ist nach klassischem Sekt der stärkste Teilmarkt und gilt als Trendsetter-Segment.
– Prosecco wächst stetig und ist der Wachstumsmotor im Gesamtmarkt.
– Aperitivo-Varianten verstärken die Verwendung von Prosecco, z.B. im Mix mit Bitter-Orange, Holunderblütensiup („HUGO“) oder Pfirsichsaft („Bellini“).
– Durch die vielseitigen Servier- und Genussoptionen wird Prosecco noch intensiver konsumiert als Sekt: mehr als 70% der Sekttrinker trinken Prosecco auch gemixt.
